I polisaccaridi presentano legami glicolici che collegano tra loro lunghe catene di monosaccaridi. La composizione di ciascun polisaccaride varia, ma di solito sono carboidrati completi.
I polisaccaridi presentano catene lunghe multiple di monosaccaridi, che sono quasi esclusivamente fatti di glucosio. Il modo in cui ogni polisaccaride varia dipende dalla sua struttura. I monosaccaridi sono uniti tra loro usando legami glicosidici, e le differenze possono sorgere a seconda del tipo di zucchero che producono e del modo in cui sono strutturati i legami.
Le tre principali forme di polisaccaridi sono la cellulosa, l'amido e il glicogeno, e insieme formano il gruppo glicano. Nella cellulosa, le catene di monosaccaridi sono collegate insieme come una lunga formazione. Poiché il modello di cellulosa è dritto, possono riposare l'uno accanto all'altro in più file.
Al contrario, il polisaccaride dell'amido non è dritto, in quanto vi sono più rami che lo lasciano. Questi sono causati da legami glicosidici tra l'atomo di carbonio uno e l'atomo di carbonio sei sullo zucchero successivo, così come i collegamenti alfa-glicosidici tra l'atomo di carbonio uno e gli atomi di carbonio sei in tutto lo zucchero. Quando viene immerso in acqua, l'amido rilascia amilosio e amilopectina.
Le molecole di glucosio che si uniscono formano il glicogeno. Dopo ogni 10 unità di glucosio, gli atomi di carbonio uno e sei si uniscono tra diverse molecole. Questo lo rende simile alla struttura dell'amido, e anche le sue funzioni sono simili, poiché il suo ruolo principale è quello di aiutare le piante e gli animali a rilasciare energia.
