Il lievito è un fungo unicellulare che fa lievitare la pasta nutrendosi di zucchero per produrre anidride carbonica; i sostituti dello zucchero non attivano il lievito. Il lievito consente la cottura attraverso il processo di fermentazione, di cui il biossido di carbonio e l'alcol sono sottoprodotti. I sostituti dello zucchero non hanno le proprietà chimiche e il contenuto energetico necessario per il lievito da nutrire. Pertanto, i sostituti dello zucchero non aumentano, rafforzano o infondono l'impasto con gusto.
Il lievito è un fungo unicellulare che esiste in tutto l'ambiente. La forma prodotta in serie rimane dormiente fino a quando non si mescola in acqua. Quando viene esposto a acqua tiepida e zucchero (che si tratti di zucchero da tavola o di zucchero nella farina), il lievito inizia a nutrirsi. Rilascia quindi anidride carbonica e alcol come sottoprodotti.
La farina e l'acqua si uniscono per formare una sostanza nota come glutine, che diventa elastica man mano che viene impastata. L'anidride carbonica emessa si riempie e gonfia le bolle d'aria all'interno del glutine. Di conseguenza, l'impasto aumenta. La fermentazione del lievito rafforza anche l'impasto e crea sapore.
I sostituti dello zucchero sono composti completamente diversi dallo zucchero. Spesso contengono anche meno energia alimentare rispetto allo zucchero. Il lievito non si nutre di queste sostanze. Di conseguenza, il lievito non fermenta e non è in grado di eseguire le funzioni di cottura desiderate.
