I sottaceti sono suddivisi in due categorie principali: fresco-confezionato e fermentato. I sottaceti freschi vengono prodotti utilizzando una salamoia acidificata, mentre i sottaceti fermentati utilizzano una salamoia con acqua salata e utilizzano batteri e lieviti presenti nell'ambiente per renderli acidi durante la fermentazione. Una volta decapati, tutti sono pronti da mangiare immediatamente, ma il processo di decapaggio è più ampio per i sottaceti fermentati, che sono fatti in modo tradizionale.
Pickle all'aneto, aneto kosher e aneto alla polacca sono gli esempi più comuni di sottaceti fermentati. Questi sottaceti sono immersi in una salamoia per molti giorni fino a quando non sviluppano abbastanza acido lattico attraverso la fermentazione per renderli acidi. I sottaceti fermentati possono venire anche in molte altre varietà, ma in genere sono etichettati come fermentati o fermentati naturalmente e non contengono aceto.
Alcuni tipi comuni di sottaceti con impacco fresco includono sottaceti rapidi e sottaceti aneto durante la notte, oltre a molti altri tipi di sottaceti dolci, come sottaceti per pane e burro, sottaceti canditi, sottaceti dolci, cetriolini e senza sale sottaceti. Questi tipi di sottaceti usano tutti una salamoia acidificata come l'aceto o il succo di limone per aromatizzare rapidamente i sottaceti e tutti mantengono un bel crunch.
Negli Stati Uniti, il termine sottaceto si riferisce in genere ai cetrioli sottaceto, ma in altri paesi, molti altri ortaggi e frutti sono decapati in modo simile e considerati sottaceti. Questi includono melanzane, peperoncini, mango, carote, cavoli, ravanelli, rape e altro ancora.
