Il formaggio svizzero ha dei buchi perché le bolle di anidride carbonica che si formano all'interno del formaggio quando si induriscono diventano fori quando il formaggio viene tagliato. Uno dei tipi di batteri utilizzati nella coltura del formaggio svizzero produce anidride carbonica come parte del suo metabolismo.
Il batterio Propionibacterium freudenreichii, che è una delle diverse specie di batteri utilizzati nella produzione di formaggio svizzero o Emmentaler, produce anidride carbonica dalla fermentazione dell'acido lattico mentre il formaggio si sta polimerizzando. Questo batterio si trova in grandi quantità nei formaggi svizzeri ed emmentaler che in altri tipi di formaggi, il che spiega perché le bollicine siano più evidenti in questi formaggi rispetto alla maggior parte degli altri formaggi.
