Le vongole i cui gusci si sono aperti prima di essere cotti sono già morti, il che significa che sono cattivi e devono essere eliminati dal batch. Cucinare vongole con vongole buone può rovinare tutto.
Dopo aver acquistato un lotto di vongole, gli chef suggeriscono di cercare eventuali gusci aperti. Questi possono essere toccati sul bancone e se si chiudono, sono comunque buoni. Le vongole che non si chiudono devono essere eliminate come cattive. Le vongole le cui conchiglie sono ancora saldamente chiuse sono le più fresche. Secondo Fine Cooking, le vongole devono essere refrigerate, preferibilmente in una ciotola coperta con un asciugamano bagnato. Durano fino a due giorni memorizzati in questo modo.
