Il salame è andato male e non dovrebbe essere mangiato se i bordi della carne diventano di colore marrone o grigio, si sviluppano sacche d'aria o ha un esterno indurito. La muffa bianca all'esterno non significa deterioramento. A differenza di altri salumi, il salame rimane commestibile per lunghi periodi di tempo, rendendo più difficile il rilevamento del deterioramento. Alcuni tipi di salame non hanno data di scadenza.
Il modo migliore per conservare il salame è di mantenerlo in frigorifero nella sua confezione originale fino a quando non è pronto per l'uso. Il salame è spesso avvolto in carta che è traspirante, e questo involucro dovrebbe rimanere sulla salsiccia. Il congelamento del salame duro non è raccomandato. Tuttavia, il salame completamente cotto può essere conservato nel congelatore per un massimo di quattro mesi.
Negli Stati Uniti, il processo di produzione del salame è fortemente regolato per garantire che gli agenti patogeni nocivi vengano eliminati prima di essere venduti al pubblico. Pertanto, le salsicce di salame prodotte negli Stati Uniti devono essere cotte o irradiate, il che non è un passo nella produzione di salami tradizionali. Il modo classico italiano per fare il salame è quello di permettere alla salsiccia non cotta di curare naturalmente. I paesi dell'Europa centrale preferiscono fumare salame prima di lasciarli asciugare. Per motivi di sicurezza, i consumatori devono prendere nota di dove viene fatto il salame.
