La salsa di anguilla si chiama "nitsume" in Giappone e viene utilizzata con piatti di anguilla, gamberetti e polpo nella cucina giapponese. In giapponese, "nitsume" in realtà significa "ribollire" e originariamente era fatto da cuocere le anguille in una pentola d'acqua per diversi mesi fino a quando una glassa spessa non fosse tutto quello che era rimasto.
Negli Stati Uniti, lo stock di pesce chiamato dashi è spesso usato al posto dello stock di anguilla, ma il nitsume può anche essere reso vegano usando verdure rimanenti o brodo vegetale quando si prepara la salsa. Riscalda una casseruola e metti 4 cucchiai di dashi o di anguilla, 2/3 di tazza di zucchero, 1 tazza di mirin e 1/2 tazza di sake, nella padella a fuoco alto e attendi che il dashi e lo zucchero si dissolvano.
Una volta che bolle e lo zucchero si è sciolto, aggiungi 1 tazza di salsa di soia e fai sobbollire per 15 o 20 minuti. Mescolare 1 cucchiaio di amido di mais e 2 cucchiai d'acqua. L'amido di mais e l'acqua producono un impasto liquido, che viene utilizzato per addensare le salse senza intaccare il sapore, ma è facoltativo. Se si utilizza l'amido di mais, versarlo nella miscela, mescolando continuamente. Togliere la padella dal fuoco e continuare a mescolare finché non smette di sobbollire. Una volta fresco, versalo in una bottiglia e usalo con sushi e piatti a base di pesce o anguilla.
