Per preparare la ciabatta alla pesca di Patti LaBelle, preriscaldare il forno a 375 gradi Fahrenheit. Sbuccia e affetta 3 chili di pesche medie e tagliatele a fette di 1/4 di pollice. Aggiungili in una terrina con 2 cucchiai di amido di mais, 1 tazza di zucchero, 2 cucchiaini di succo di limone fresco e 1/2 cucchiaino di cannella in polvere. Lancia le pesche per rivestirle. Trasferisci la metà delle pesche in una teglia da forno da 8 pollici imburrata.
Infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere la parte superiore di un impasto a torta a doppia crosta prima di spessorarlo di 1/8-inch. Taglia i bordi per creare un quadrato da 8 pollici per adattarsi perfettamente alla padella. Disporre l'impasto sulle pesche nella padella, quindi sovrapporre l'impasto con le restanti pesche. Stendere la rimanente pasta crosta con uno spessore di 1/8 di pollice. Taglia i bordi in modo da formare un quadrato di circa 11 pollici.
Copri le pesche con l'impasto, lasciando che i bordi dell'impasto si sovrappongano ai lati della padella. Premere delicatamente l'impasto contro le aree in cui tocca la padella. Crea alcune fessure nella parte superiore dell'impasto per far fuoriuscire il vapore.
Posiziona la teglia su un foglio o una padella piatta per raccogliere eventuali succhi di frutta gocciolanti e inforna il ciabattino finché l'impasto non diventa marrone dorato e croccante, circa 40 minuti. Guarnire con una spolverata di cannella.
