Lo zucchero agisce come conservante perché fa sì che i batteri perdano acqua, ostacolando la loro capacità di vivere e propagarsi nel cibo conservato. Food In Jars rivela che lo zucchero migliora anche l'insieme, o fermezza, di marmellate, gelatine e burro di frutta. Molte ricette per frutta, verdura e carne conservate combinano lo zucchero con il sale, che inibisce anche la crescita batterica. Sia lo zucchero che il sale inibiscono anche la crescita delle muffe e lo sviluppo dei funghi.
Miele, nettare di agave, Splenda e altri sostituti dello zucchero sono tutti edulcoranti efficaci, ma Food In Jars spiega che le conserve fatte con vero zucchero durano molto più a lungo di quelle addolcite con qualsiasi altra cosa. I sostituti dello zucchero sono ideali per la conservazione a breve termine, in particolare per gli alimenti diabetici con bassi indici glicemici.
Sebbene lo zucchero inibisca efficacemente la crescita di molte specie batteriche, non ha alcun effetto sul Clostridium botulinum, il batterio anaerobico responsabile della malattia mortale chiamata botulismo. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention, l'acido è letale per questo batterio, ma lo zucchero non ha alcun effetto su di esso. Per ridurre al minimo il rischio di crescita del botulino di Clostridium negli alimenti conservati, seguire sempre le istruzioni di imballaggio, sigillatura e lavorazione in ciascuna ricetta.
Secondo Scientific American, il Clostridium botulinum non è l'unico microrganismo capace di prosperare in conserve ricche di zucchero. Diversi ceppi della famiglia di lieviti Zygosaccharomyces prosperano anche nelle conserve zuccherine. Questi lieviti hanno una particolare affinità per i concentrati e gli sciroppi di succo di frutta.
