Per preparare biscotti di zucchero senza usare il lievito, i panettieri usano invece il bicarbonato. Entrambi i prodotti sono lievitati, ei biscotti di zucchero fatti con questa sostituzione sono indistinguibili da quelli fatti con il lievito. Tuttavia, il lievito non è un sostituto accettabile per il bicarbonato di sodio.
Le ricette di biscotti allo zucchero che richiedono il lievito funzionano ugualmente bene quando il fornaio sostituisce una quantità identica di bicarbonato di sodio. La crema di tartaro è un'altra aggiunta utile. Secondo la celebre chef e autrice di libri di cucina Paula Deen, le proporzioni corrette per questa sostituzione sono una parte di bicarbonato di sodio per due parti di crema di tartaro. Questo produce biscotti leggeri, morbidi e delicati. Un altro ottimo approccio per preparare biscotti di zucchero senza lievito è quello di utilizzare una miscela uguale di bicarbonato di sodio e aceto. Questi ingredienti si espandono vigorosamente quando combinati, creando microscopici sacche d'aria nell'impasto. Questa tecnica funziona anche in molte ricette di torte. Gli aceti bianchi e di sidro funzionano altrettanto bene e l'aceto di lamponi aggiunge un delizioso tocco di aroma fruttato.
I panettieri che vogliono cuocere biscotti senza zucchero o bicarbonato spesso procedono con la ricetta e lasciano semplicemente il lievito. Questo funziona meglio per i biscotti che sono normalmente leggeri e ariosi, ma hanno un sapore altrettanto delizioso con una consistenza densa e gommosa. America's Test Kitchen rivela che questa strategia è appropriata solo per le ricette che contengono uova, perché anche loro legano gli ingredienti e si espandono durante la cottura.
