Il cacao in polvere si ottiene rimuovendo metà del burro di cacao dai chicchi di cacao macinato e aggiungendo il bicarbonato di sodio a ciò che rimane per formare ciò che l'industria manifatturiera chiama torta, che viene quindi raffreddata prima di essere polverizzata e setacciata nella polvere di cacao . Il processo di aggiunta del bicarbonato di sodio ai chicchi di cacao macinato si chiama dutching, che è un riferimento a Coenraad Johannes Van Houten, il chimico olandese che ha brevettato il processo.
Il processo di olandese fu usato per la prima volta nei Paesi Bassi nel 1828. Nacque dal desiderio di sostituire il liquido cacao caldo usato per produrre il cacao caldo combinando acqua calda e semi di cacao macinati che contenevano l'intero quantitativo di burro di cacao naturale. Poiché l'acqua e l'olio non sono mescolabili, il cacao non poteva essere distribuito uniformemente nell'acqua, e il cacao caldo era grumoso e aveva uno strato di grasso che galleggiava sulla cima. Dutching ha reso la bevanda molto più appetibile e ha rivoluzionato il modo in cui viene prodotto il cacao caldo. Il burro di cacao liquido che viene pressato dai semi di cacao è utilizzato nella produzione di cioccolato ed è anche molto richiesto nell'industria cosmetica e farmaceutica.
