Agar è usato come alternativa alla gelatina principalmente per contenere restrizioni dietetiche come il vegetarismo o il veganismo; poiché la gelatina deriva da ossa e altri prodotti di origine animale, non è un ingrediente adatto per coloro che non mangiano prodotti di origine animale. Come ingrediente adatto per diete vegetariane o vegane, l'agar è un ispessimento derivato dalle piante o agente di solidificazione.
L'agar è derivato dalle alghe e viene trasformato in falsi senza sapore, polveri o barrette. L'agar può anche essere conosciuto come "agar-agar" o "kanten". Sebbene l'agar sia usato come sostituto della gelatina, non è un equivalente esatto, in quanto risulta in genere più solido e meno jiggly della gelatina. Tuttavia, l'agar può essere diluito e utilizzato in proporzioni inferiori per creare un effetto di ispessimento piuttosto che di solidificazione. Coloro che finiscono con l'agar che non è in polvere dovrebbero rompere le parti della barra, o prendere una quantità designata di scaglie e macinare queste alternative in una polvere per facilitare la dissoluzione. Un vantaggio di agar è che può essere impostato a temperatura ambiente e non richiede refrigerazione come fanno alcune ricette di gelatina. L'agar richiede circa un'ora per essere impostato e può essere fuso e riutilizzato se una ricetta è scadente.
