Le uova servono a diversi scopi nella cottura, inclusa l'aggiunta di struttura, consistenza, colore, sapore e persino lievitazione. La funzione specifica delle uova in una determinata ricetta dipende in parte dalla ricetta e in parte dal fatto che viene utilizzato l'intero uovo, il bianco o il tuorlo. Inoltre, le uova possono aiutare i prodotti da forno a sembrare più appetitosi.
Mentre le uova cuociono, diventano sode. Questo è vero quando le uova vengono utilizzate in una ricetta di prodotti da forno, come nelle uova bollenti da mangiare. Quella fermezza aiuta a impostare la struttura fisica di biscotti, torte e persino alcune cheesecake.
Quando i tuorli d'uovo vengono usati da soli con i bianchi tesi, aggiungono un tono giallo brillante a una pastella o un impasto. I tuorli contengono praticamente tutto il grasso di un uovo, quindi il loro uso aggiunge anche una ricchezza ai prodotti da forno che viene non solo nel sapore ma anche nella sensazione del cibo sulla lingua.
I bianchi d'uovo sono anche estremamente utili da soli. Gli albumi montati a neve possono essere utilizzati come ausilio per la lievitazione in quanto contengono bolle d'aria e aiutano la farina a raggiungere altezze maggiori, come si vede soprattutto nelle torte di anguria. Gli albumi d'uovo montati sono anche la base per meringhe, sia usati per farcire torte al limone o a base di lime o in forma di biscotti. Infine, spazzolare un uovo sbattuto mescolato con acqua aggiunge una bella lucentezza alla parte superiore di qualsiasi prodotto da forno a base di farina, comprese le croste di pane, le croste di torta, i biscotti o le ciambelline salate.
