I principali pigmenti nelle foglie di spinaci sane sono la clorofilla a, la clorofilla b, la luteina (una xantofilla) e il beta-carotene, meglio conosciuti come vitamina A. Gli spinaci contengono anche una piccola quantità di zeaxantina, un'altra xantofilla.
I due tipi di clorofilla negli spinaci sono ciò che gli conferisce un colore verde intenso. La clorofilla è il principale pigmento per la lavorazione della luce nelle piante. È in grado di convertire l'energia solare in zucchero, che la pianta utilizza per vivere e crescere.
I pigmenti accessori trovati negli spinaci assorbono anche la luce solare e aiutano la pianta a fotosintesi. Ampliano la gamma di energia luminosa, o spettri, che la pianta può utilizzare. Il beta-carotene e la luteina sono entrambi pigmenti rosso-giallastri, il che significa che la foglia di spinaci può utilizzare l'energia della luce che è bluastra per fare lo zucchero.
La clorofilla, al contrario, ha uno scarso assorbimento della luce gialla e blu. La clorofilla aeb copre uno spettro leggermente diverso, che aiuta ad allargare la gamma, ma i pigmenti in colori completamente diversi aiutano di più.
In termini di nutrizione, la vitamina A è importante per la visione notturna. La luteina è derivata dal beta-carotene e contiene ossigeno extra. La luteina è stata studiata dagli scienziati come antiossidante e possibile prevenzione del cancro. I pigmenti vegetali come la luteina migliorano anche la funzione immunitaria, che è molto importante nelle persone che hanno un sistema immunitario compromesso da malattie o invecchiamento.
