Il deterioramento degli alimenti è causato da batteri, lieviti, funghi, enzimi, insetti, fluttuazioni della temperatura e ossidazione. Quando mangiato, il cibo rovinato da batteri o altri microbi presenta un rischio gli esseri umani.
Il controllo del calore, dell'umidità e del pH aiuta a inibire il deterioramento prevenendo la crescita microbica e rallentando il naturale processo di disgregazione del cibo. La cottura del cibo disattiva gli enzimi e uccide batteri e funghi, ma questo processo è solo permanente per gli enzimi. Batteri e funghi reinfettano il cibo cotto a meno che non vengano prese misure per impedire il loro ritorno, come il controllo della temperatura e dell'umidità.
I cambiamenti causati da enzimi, ossidazione, basse temperature o luce sono generalmente cosmetici. Essi inducono cambiamenti indesiderati nel sapore, nella consistenza o nell'aspetto del cibo, ma non rendono il cibo non sicuro da mangiare. Ad eccezione delle lesioni a bassa temperatura, questo danno si verifica in condizioni che consentono la crescita microbica; il cibo può anche essere contaminato da batteri o muffe e pericoloso da mangiare per questo motivo. Le lesioni a bassa temperatura sono un'eccezione perché si verificano solo in condizioni che inibiscono la crescita microbica.
Diversi alimenti sono più vulnerabili a diversi tipi di deterioramento. La crescita batterica è prevalente nei cibi a bassa acidità e ad alto contenuto proteico come carni e latticini, mentre la crescita del lievito avviene in alimenti con un alto contenuto di zuccheri. Sia la muffa che il lievito sono in grado di rovinare i cibi ad alto contenuto di acidità, rendendoli più comuni nel deterioramento di frutta e verdura.
