Secondo la farina di Re Artù, la farina soffice è fatta di grano tenero, che contiene meno proteine delle varietà di grano duro. Le proteine producono glutine quando agitato, quindi il grano tenero crea una pasta o un impasto meno glutinoso altre varietà.
La quantità di glutine in un prodotto da forno può alterarne drasticamente la consistenza. Pane croccante e pasta per pizza richiedono grano duro, che contiene un sacco di glutine che intrappola le bolle di anidride carbonica, risultando in una consistenza croccante e gommosa. La farina morbida è migliore per torte e biscotti per produrre prodotti da forno teneri e friabili. La farina per tutti gli usi ha un contenuto proteico moderato, a metà tra la farina dura e la farina morbida nella sua produzione di glutine.
