Il lievito, che è un leavener biologico, può essere sostituito con lieviti chimici come il bicarbonato o il lievito. Quando si usa il bicarbonato, è necessario miscelarlo con un acido come lo yogurt, succo di limone o latticello per creare i gas che aumentano l'impasto o la pastella. È anche necessario far cuocere al forno il più presto possibile per evitare di perdere volume.
In generale, 1/4 di cucchiaino di bicarbonato di sodio mescolato con 1/2 tazza di latticello, succo di agrumi o yogurt è sufficiente a far lievitare 1 tazza di farina nelle ricette. Quando si usa il lievito, è sufficiente 1 cucchiaino per far lievitare 1 tazza di farina in una ricetta. I lievitatori lavorano per dare un battistrada sollevando il diossido di carbonio, che espande le bolle d'aria già nella pastella. Altri lieviti chimici includono ammoniaca e crema di tartaro di baker, nessuno dei quali è l'ideale per l'utilizzo da soli in pane o dolci.
L'impasto ottenuto con i sostituti del lievito non ha bisogno di riposare e lievitare come richiede la pasta prodotta con il lievito. Invece, è generalmente meglio mettere l'impasto o la pastella nel forno al più presto possibile per far lavorare il calore del forno in tandem con il leavener per dare al forno la sua altezza. Per ottenere i migliori risultati, è consigliabile utilizzare un lievito o un bicarbonato di sodio fresco.
