Quando un cetriolo viene posto in una soluzione salina forte, i sottaceti risultanti sono avvizziti. Questo perché il cetriolo tende a perdere acqua quando viene posto in tale ambiente. La fermentazione si verifica ancora, sebbene a un ritmo piuttosto lento. Pertanto, durante il decapaggio, è importante utilizzare la giusta concentrazione di soluzione salina per ottenere il prodotto fermentato desiderato.
Due processi si verificano durante il processo di decapaggio. Sono osmosi e diffusione. L'osmosi è responsabile della fuoriuscita dell'acqua dal cetriolo mentre le molecole d'acqua raggiungono l'ambiente di maggiore concentrazione di soluto. Dopo aver raggiunto l'equilibrio, la fermentazione inizia quando le molecole di sale si muovono attraverso la membrana cellulare del cetriolo attraverso la diffusione. Il tasso di fermentazione dipende dalla concentrazione della soluzione di salamoia. La fermentazione avviene rapidamente con una soluzione salina più debole e si verifica molto lentamente con una soluzione salina più forte.
Per preparare sottaceti perfetti, assicurati di seguire la ricetta e usare le giuste quantità di sale. Utilizzare sale puro, preferibilmente il 99% di cloruro di sodio, che viene spesso indicato come sale granulato, sale per la salatura della carne o sale di botte nel negozio di alimentari. Alcuni sali sono etichettati come conserve e sale da cucina. Non usare cetriolo cerato, poiché la cera impedisce al sale di penetrare nel cetriolo.
