Il calore da solo non causa il caglio del latte, ma aggiungendo anche una piccola quantità di acido può causare latte coagulato. Più basso è il contenuto di grassi nel latte, più è probabile che si caglia.
Per essere sicuri, tutti i latticini a basso contenuto di grassi dovrebbero essere riscaldati a non più di 180 gradi Fahrenheit. Se una ricetta richiede di aggiungere succo di limone o aceto al latte, deve essere freddo per evitare la coagulazione. Se è necessario il riscaldamento, l'aggiunta di un amido, come farina o amido di mais, stabilizza il latte, prevenendo la coagulazione. Se il latte non riscaldato (a cui non è stato aggiunto nessun acido) è cagliato e va scartato.
