Il salame di Genova è condito con vino rosso e talvolta pepe in grani oltre all'aglio e alle spezie usate per insaporire il salame duro. Il salame duro ha anche una consistenza più grossa e asciutta. Entrambi i salami sono fatti con carne di maiale e manzo, anche se il salame di Genova utilizza principalmente carne di maiale.
Genova, o genovese, il salame prende il nome dal porto italiano di Genova. In Italia, è noto come salame di Sant'Olcese. Altri salumi chiamati per città e regioni geografiche includono salami milanesi, arles, ungheresi e tedeschi.
Il salame è un tipo di salsiccia a base di carne cruda macinata o macinata, grasso, sale e altri condimenti. Questa miscela viene versata in budelli, tradizionalmente fatti con intestino di animale, e poi appesa per la cura mediante essiccazione all'aria o fumo. Alcuni salami vengono posti in un ambiente umido prima dell'essiccazione per aumentare i batteri che aiutano a fermentare o curare la carne. La combinazione di condimenti e metodo di stagionatura conferisce a ciascun salame il suo sapore e consistenza unici. Salami del sud Italia usano paprika e peperoncino in polvere. Grani e nocciole aromatizzano il salame di filzette della regione Piemonte italiana. Gli ingredienti comuni del salame includono aglio, peperoni bianchi e neri, aceto ed erbe aromatiche.
Il salame può rimanere fresco per oltre un mese a temperatura ambiente. Dura per mesi o addirittura anni durante il processo di polimerizzazione.
