Lo sciroppo di mais regolare contiene il 100% di glucosio, mentre lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio ha convertito parte del glucosio in fruttosio attraverso una reazione enzimatica. Lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è molto più dolce del normale sciroppo di mais, ma presenta un rischio maggiore di diabete e obesità.
Lo sciroppo di mais è diventato popolare negli anni '70 e da allora è persistito come prodotto più economico e dolce con maggiore stabilità e funzionalità. Il saccarosio, zucchero da tavola comune, può essere sostituito dal glucosio presente naturalmente nello sciroppo di mais, e i prodotti possono essere più economici e durare più a lungo. A partire dagli anni '90, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio è emerso e ha prosperato grazie al suo livello molto più elevato di dolcezza rispetto al normale sciroppo di mais. La differenza è che, mentre lo sciroppo di mais regolare è al 100% di glucosio, parte del glucosio presente nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio viene trasformato in fruttosio. Lo zucchero di destrosio che si trova naturalmente nello sciroppo di mais viene convertito in zucchero fruttosio, che è molto più dolce del normale sciroppo di mais e potrebbe essere usato per addolcire prodotti come cereali e soda.
Il fruttosio aggiunto nello sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio provoca uno squilibrio nei livelli di zucchero nel sangue e può portare a molti disturbi cardiaci, così come l'obesità e il diabete. Entrambe le forme di sciroppo di mais contengono grandi quantità di zucchero, e nessuno dovrebbe essere mangiato regolarmente, ma lo sciroppo di mais regolare è ancora l'opzione più salutare.
