Il formaggio inizia a sciogliersi a 90 gradi Fahrenheit. A questo punto, il grasso del latte si scioglie e il formaggio diventa molto morbido. Le temperature necessarie per il resto del processo di fusione dipendono dal tipo specifico di formaggio e dal suo contenuto di umidità. Alcuni formaggi non si sciolgono a nessuna temperatura.
I formaggi fondenti includono Cheddar, Swiss, Pecorino Romano, Mozzarella e Parmigiano. Mentre questi formaggi passano di 90 gradi, ammorbidiscono ed emettono piccoli globuli di grasso di latte. Non si sciolgono completamente finché il calore non rompe la loro matrice proteica. Più morbido è il formaggio, più rapidamente le sue proteine si disgregano. Ad esempio, la mozzarella morbida entra in questa fase a 130 gradi, mentre la Svizzera e il Cheddar devono superare i 150 gradi. Formaggi a pasta dura come parmigiano e pecorino romano non si sciolgono fino a quando la temperatura non supera i 180 gradi.
I formaggi fusi vengono curati dal caglio, ma i formaggi prodotti dalla coagulazione acida non si sciolgono mai. I formaggi non fondenti includono panir fresco indiano, formaggio di capra, halloumi, ricotta e queso blanco latino. Una volta riscaldati, questi formaggi rilasciano la loro acqua e diventano progressivamente più secchi e più duri. Il calore produce una reazione chimica all'interno di formaggi non fondenti e li induce a gettare le molecole d'acqua. Mentre l'acqua bolle ed evapora, il formaggio rimanente diventa più solido e assume una consistenza sempre più macchinosa.
