Uno zucchero riducente è un carboidrato che può essere ossidato da un agente ossidante debole in una soluzione acquosa. La caratteristica principale degli zuccheri riducenti è che, quando in un mezzo acquoso, creano composti contenenti un gruppo aldeidico.
Uno zucchero può essere classificato come zucchero riducente se contiene una forma a catena aperta con un gruppo emiacetale libero o un gruppo aldeidico. I monosaccaridi che hanno un gruppo chetonico sono chiamati chetosi e quelli con un gruppo aldeidico sono chiamati aldosi. Le aldeidi possono essere ossidate attraverso una reazione redox, che comporta la riduzione di un altro composto. Pertanto, uno zucchero riducente è uno zucchero che è in grado di ridurre alcuni prodotti chimici.
Uno zucchero che contiene gruppi di chetoni nella sua forma a catena aperta viene isomerizzato attraverso spostamenti tautomerici, producendo un gruppo aldeidico in una soluzione. Pertanto, gli zuccheri contenenti chetoni, come il fruttosio, sono zuccheri riducenti; tuttavia, nel senso attuale, è l'isomero che contiene un gruppo aldeidico che si riduce perché i chetoni non possono essere ridotti senza la reale decomposizione di uno zucchero. La base presente nelle soluzioni che testano la presenza di aldeidi catalizza questo tipo di isomerizzazione. Anche gli zuccheri o gli aldosi portatori di aldeidi si stanno riducendo perché quando si verifica il processo di ossidazione, alcuni agenti ossidanti si riducono. Il reagente di Benedict può essere usato per accertare se uno zucchero è uno zucchero riducente.
