Jello tecnicamente non si congela; imposta. Questo perché il congelamento indica un cambiamento di stato nella materia in cui un liquido diventa solido. Anche a temperature gelide, Jello non si trasforma mai in un solido.
La miscela che crea Jello è chiamata idrocolloide. L'idrocolloide in gelatina è una miscela di acqua e una proteina animale chiamata collagene. Quando la gelatina si raffredda, i fili proteici iniziano a raggrupparsi insieme, e questo sembra simile a quello che succede quando l'acqua si congela. Tuttavia, è in realtà una reazione chimica che fa diventare difficile la gelatina, mentre in un cambiamento di stato causato dal congelamento, la struttura chimica rimarrebbe la stessa.
