Il petto viene tagliato dalla parte inferiore della mucca vicino all'area del petto. Questa parte della mucca è dura a causa dell'alto contenuto di collagene e grasso.
Il busto arriva in due tagli: l'appartamento e il punto. Questi possono essere acquistati indivisi o separati. Inoltre viene rifilato o non rifinito. Non tagliati ha uno strato di grasso sulla parte superiore e una striscia di grasso che attraversa il centro. Il petto non tagliato, non diviso, viene indicato come "taglio del packer".
Nonostante provenga da una delle parti più difficili della mucca, è il contenuto di collagene che dà al petto affumicato il suo sapore. Il collagene cuoce lentamente in gelatina a basse temperature. Per mantenere umido il petto durante la cottura, scegli un pezzo con una buona marmorizzazione.
