L'olio d'oliva contiene abbondanti quantità di acido oleico. L'acido oleico è un tipo di grasso monoinsaturo che abbassa i livelli di colesterolo, riducendo il rischio di infarto o ictus.
Secondo How Stuff Works, l'olio d'oliva comprende tra il 55 e l'80% di acido oleico. I fattori che influenzano questa fluttuazione includono il tipo di terreno in cui vengono coltivate le olive e il tipo di olive utilizzate per produrre l'olio.
L'olio d'oliva contiene anche vitamina E, l'acido grasso omega-6 noto come acido linoleico e l'acido grasso omega-3 noto come acido alfa-linoleico.
