Le banane diventano gialle quando maturano a causa della diminuzione della quantità di clorofilla, in un processo simile alle foglie che passano dal verde al rosso. Tuttavia, non tutte le banane diventano di colore giallo brillante e alcune varietà hanno il rosso , pelli viola o verdi anche a maturità.
Il colore giallo in una banana indica che la buccia sta iniziando a deteriorarsi e rilascia gli zuccheri nel resto del frutto. Questo è quando la carne della banana diventa meno amara e amidacea. La diminuzione della clorofilla, che è ciò che fa apparire le piante verdi, consente ai pigmenti chiamati "xantofille" di mostrare il loro colore giallo. Le xantofille sono gli stessi pigmenti che appaiono nelle foglie gialle, nei tuorli e nelle papaia.
