Lo scopo di impastare una pasta di pane è quello di formare il glutine. Il glutine è una combinazione di acqua con due proteine presenti nella farina di frumento chiamata glutenina e gliadina. Impastare l'impasto fa in modo che le proteine si allineino e formino fili di glutine, che crea una matrice nell'impasto.
Questa matrice di glutine crea abbastanza forza e struttura nell'impasto per intrappolare i gas e consentirne l'aumento. Il lievito nell'impasto produce i gas che i fili di glutine intrappolano. Quando un impasto è stato impastato a sufficienza, torna indietro quando viene colpito con un dito. Quando cotta, la pasta sottodimensionata collassa su se stessa mentre i gas del lievito sfuggono alla pasta.
