Varietà di funghi tipicamente presenti nella cucina includono bottoni bianchi, portobello, ostriche, cremini e finferli. Inoltre, i cuochi usano frequentemente gallina delle specie di legno, shiitake e porcini nelle ricette.
Il fungo più comune trovato negli Stati Uniti è il pulsante bianco, una varietà dal sapore blando ma un'applicazione quasi universale. I commensali mangiano champignons bianchi crudi o cotti. I funghi Portobello, che sono funghi spessi e big-capped, sono ampiamente usati nella cucina italiana e sono ideali sia per la marinatura che per la grigliatura. I Cremini sono essenzialmente giovani portobellos e di conseguenza vengono talvolta chiamati baby bellos dai rivenditori. I funghi shiitake, famosi nella cucina asiatica, possiedono un sapore terroso e legnoso che si intensifica quando i funghi vengono essiccati.
La gallina dei funghi di bosco è caratterizzata da un cappuccio a forma di cavolo e un sapore di gambero. Sono indigeni in aree sia del Nord America che del Giappone.
I funghi galletti sono più comuni nelle cucine europee, in particolare austriaci e francesi, e offrono un aroma unico spesso evocativo di albicocche. Gli chef premiano i porcini bruno-rossastri per la sua consistenza morbida e il sapore legnoso, e gli esemplari essiccati si ri-idratano facilmente quando vengono immersi nell'acqua calda. Per coloro che sono specificamente interessati ai prodotti asiatici, in particolare al cinese, le altre specie di funghi includono i tipi di nero, foresta e paglia indigene.
