Per tenderizzare la bistecca di mandrino, utilizzare un batticarne o marinare la bistecca prima di cuocerla. Se si marinatura, lasciarla a bagno per un periodo di tempo appropriato, a seconda delle dimensioni e del taglio, per consentire alla carne di abbattere.
L'uso di un batticarne su un taglio di bistecca si spezza e allunga le fibre tenaci della carne, consentendo una bistecca più tenera dopo la cottura. Per utilizzare un batticarne, posizionare la carne scongelata su un tagliere di grandi dimensioni e utilizzare il lato a spillo del martello di carne per inserire dei buchi nella carne. Tendere la carne fino a un giorno prima di cuocerla e conservarla in frigorifero, coperta con pellicola trasparente.
La marinatura è un'altra opzione per intenerire la carne. Un'opzione di marinata utilizza l'intenerimento enzimatico, che utilizza frutta acida per intenerire la carne. Quando si aggiunge il succo di frutta acido alle marinate, è essenziale non lasciare che la carne si impregni troppo a lungo, poiché questo processo può abbattere troppo la carne, trasformandola in poltiglia. I succhi di ananas, kiwi e papaia funzionano bene per questo processo e consentono alla carne di marinare fino a 3 ore prima della cottura. Un'altra opzione di marinatura utilizza prodotti lattiero-caseari, come yogurt, latte o latticello, per abbattere la carne. Immergere la carne nel caseificio e con i condimenti desiderati prima della cottura.
