I metodi per tenere la bistecca includono l'utilizzo di liquidi acidi naturali come il succo di limone e l'aceto, martellare la carne con uno strumento meccanico e segnare la carne con un coltello affilato. La carne può anche essere trattata chimicamente usando marinate contenenti enzimi della frutta.
I cuochi possono tenere naturalmente la bistecca marinando la carne in acidi naturali o enzimi, che ammorbidisce le fibre di carne. Lo yogurt è un alimento acido a base di latticini che fa anche un ottimo batticarne alternativo. La bromelina è l'enzima naturale attivo contenuto nell'ananas e la papaia contiene un enzima noto come papaina.
In alternativa, i cuochi possono conciliare manualmente le bistecche optando per uno strumento meccanico come il turbocompressore della marinatura, che colpisce i fori nelle fibre di carne utilizzando numerosi aghi affilati. Battere la carne con un mazzuolo da cucina o una padella pesante è un altro modo per ammorbidire meccanicamente la bistecca.
Riposare e affettare è una tecnica che consiste nel far riposare le bistecche per un paio di minuti su un tagliere, e poi fare tagli sottili attraverso il chicco di ogni bistecca. Per segnare una bistecca, prendere un coltello e fare diversi tagli poco profondi circa 1/8-inch in profondità sulla superficie della bistecca, creando un motivo a campitura incrociata. Segnare le bistecche prima di metterle in una marinata aiuta la bistecca ad assorbire più rapidamente il tenero acido o l'enzima e scioglie le fibre più dure.
