L'amido di mais è prodotto da un processo industriale che i cuochi casalinghi non possono replicare nelle loro cucine. L'amido di mais è un amido puro estratto dal mais usato da molti cuochi casalinghi per addensare salse e sughi. I produttori si affidano a un complicato processo di macinazione a umido per separare l'amido nell'endosperma dallo scafo esterno e dal germe.
Il processo industriale per produrre l'amido di mais inizia con l'impregnazione dei chicchi di mais. Successivamente, le grandi fresatrici allentano lo scafo. La miscela risultante viene macinata finemente, quindi tesa con uno schermo per separare il liquido amidaceo. Questo "latte" di amido viene sottoposto a un processo di lavaggio, quindi viene separato per forza centrifuga ed essiccato per produrre la polvere bianca fine venduta al supermercato.
Sebbene un cuoco casalingo non riesca a produrre l'amido di mais in casa, è possibile fare un buon sostituto: l'amido di patate. Utilizzare una quantità uguale di fecola di patate nelle ricette che richiedono amido di mais, comprese zuppe, salse, sughi e creme. Per fare l'amido di patate, grattugiare le patate in una ciotola e aggiungere dell'acqua calda. Filtrare il liquido amidaceo avvolgendo le griglie in una garza e spremendo il liquido in una ciotola. Refrigerare il liquido per quattro ore, quindi versare lo strato superiore di acqua che si è separato dal liquido amidaceo sul fondo. Il liquido di patata amidaceo può essere usato direttamente o essiccato in polvere.
