La farina di mais, o amido di mais, viene estratta dal mais come amido in polvere. Il processo di estrazione prevede l'ammollo e la macinatura dei chicchi di mais per isolare il germe dalla crusca. Quando si scrive con uno spazio (in particolare negli Stati Uniti), la "farina di mais" si riferisce a chicchi di mais o farina di mais interi finemente macinati.
La farina di mais è tipicamente usata come agente addensante (ad esempio per sughi e salse), poiché si combina con i liquidi per formare una consistenza liscia e cremosa. Non ha sapore, il che lo rende adatto per l'uso in una vasta gamma di ricette.
La farina di mais o l'amido di mais è spesso paragonata all'amido di patate (spesso erroneamente chiamato farina di patate), poiché entrambi sono fatti da estratti di amido ed entrambi sono usati come addensanti. La farina di mais, nel frattempo, tende ad essere usata come rivestimento per cibi fritti.
Analogamente distinto dall'amido di patata, la farina di patate è composta da patate intere, compresa la loro pelle, e ha una consistenza più grossolana rispetto alla polvere di amido estratto. Può essere utilizzato in aggiunta ad altre farine in cottura.
La confusione tra "farina di mais" (amido di mais) e "farina di mais" tende ad essere aggravata dai diversi usi di questi termini tra le ricette inglesi americane e britanniche. La distinzione tra i due termini è di particolare importanza negli Stati Uniti meridionali.
