Il sale di solito rallenta o blocca la crescita dei batteri e talvolta uccide i batteri esistenti. Alcuni ceppi di batteri, come lo Staphylococcus, si sono evoluti per sopravvivere in ambienti salati.
I batteri richiedono un ambiente ricco di acqua per sopravvivere. Il sale disidrata le cellule, che possono impedirne la riproduzione e persino ucciderle. Una concentrazione di 20 percento di sale è solitamente sufficiente per uccidere i batteri. Staphylococcus è un'eccezione a questa regola, tuttavia. Concentrazioni di sale abbastanza elevate uccidono ancora, ma possono sopravvivere a concentrazioni molto più elevate rispetto ad altri ceppi di batteri. Alcuni altri tipi di batteri, compresi i cianobatteri, sono anche insolitamente tolleranti al sale.
