Molti tipi di mandorle contengono tracce di cianuro, attivati dalla masticazione, ma non contengono arsenico. Alcune mandorle levantine sono attivate semplicemente dai processi di manipolazione coinvolti nella raccolta comune.
Qualsiasi lesione a un seme di mandorla selvatico può portare alla trasmutazione delle sue riserve di glicoside amigdalina in acido cianidrico, noto anche come acido prussico. Questo è un veleno mortale che può uccidere un essere umano adulto se consuma anche un pugno di noci. La razza di mandorle viene attentamente valutata da ogni coltivatore.
Le mandorle addomesticate non producono acido cianidrico durante la lavorazione. Sono stati allevati dalla loro glicoside amigdalina nel corso di molte generazioni riproduttive sotto cure umane. Le mandorle acquistate nei negozi o nei mercati non comportano alcun rischio per i loro consumatori. Le mandorle selvatiche non dovrebbero mai essere raccolte o consumate senza sorveglianza e verifica di non tossicità.
Molti frutti e noci selvatici contengono sostanze tossiche che non dovrebbero essere consumate dagli esseri umani. Queste sostanze sono prodotte come meccanismo di difesa per scongiurare il pascolo eccessivo e l'alimentazione da parte di animali e insetti, mantenendo alberi, viti e cespugli sani e in grado di crescere regolarmente. L'allevamento umano ha eliminato queste qualità in molte piante ora coltivate per il cibo.
