La differenza principale tra peperoncino rosso e verde del New Mexico è il tempo in cui è permesso loro di crescere prima che vengano raccolte. Entrambi iniziano verdi e quelli che non vengono raccolti mentre diventano verdi diventano rossi mentre maturano. I rossi sono talvolta tostati ma più spesso macinati in polvere di peperoncino.
La maggior parte dei ristoranti messicani del New Mexico offre ai clienti la possibilità di scegliere tra una salsa al peperoncino rosso o verde accompagnata da un pasto. La salsa è spesso versata su chili rellenos e enchiladas.
I peperoncini del New Mexico sono strettamente legati ai peperoncini di Anaheim e talvolta vengono erroneamente chiamati peperoncini di peperoncino in altre zone degli Stati Uniti.
