Il latte si accartoccia perché i suoi batteri presenti in natura consumano lo zucchero nel latte, causandone l'acidità, che crea una separazione nelle sue proteine. Questo è essenzialmente lo stesso processo naturale che produce il formaggio.
Il latte contiene batteri presenti in natura che iniziano a nutrirsi e moltiplicarsi dal momento in cui vengono coltivati. I batteri contenuti nel latte si nutrono dei suoi zuccheri presenti in natura, noti anche come lattosio. Una volta che il livello di lattosio si è esaurito a sufficienza per ribaltare l'equilibrio del pH del latte, le proteine presenti in natura non sono più sufficientemente stabili da respingersi a vicenda. Invece, sono attratti l'un l'altro e formano cagliati. Questo produce ciò che è noto come "latte acido".
Questo stesso principio è il motivo per cui il latte si coagula quando viene aggiunto a cibi o bevande con un alto contenuto di acido. La miscela separata è conosciuta come cagliata e siero di latte, il siero è l'elemento liquido. Contrariamente alla credenza popolare, il latte acido non è necessariamente immangiabile. La ricotta è proteine del latte che vengono separate artificialmente dal siero attraverso l'aggiunta di succo di limone o aceto per accelerare il processo di acidificazione. È anche un fatto poco noto che il latte acido può essere usato tranquillamente come ingrediente di cottura.
