Il lievito è usato nella panificazione per far sì che l'impasto salga da una densa massa di farina ad un pane arioso. Il lievito fa sì che il processo di fermentazione avvenga nel pane, che è fondamentale per la crescita del pane.
La fermentazione è il processo mediante il quale si consumano zuccheri extra mentre il biossido di carbonio e l'alcol vengono emessi come sottoprodotti dal consumo. Il modo in cui il biossido di carbonio viene rilasciato dagli zuccheri creati dal lievito è simile al modo in cui una bolla viene soffiata con un pezzo di gomma da masticare. L'anidride carbonica si infiltra nelle piccole sacche d'aria presenti nell'impasto e inizia ad espandersi ad un livello tale da far salire il pane.
Il glutine è un prodotto importante trovato nel pane che rende il pane stare insieme senza sbriciolarsi. Funziona come un tipo di colla ed è presente in una rete nella maggior parte dei tipi di pane. L'aggiunta di lievito all'impasto del pane consente di rinforzare il glutine in modo che possa aumentare la rete che tiene insieme il pane. Il glutine può anche essere rafforzato impastando l'impasto del pane. Questo è evidente nell'aspetto fisico dell'impasto. L'impasto che non è stato impastato sembra molto diverso dall'impasto che è stato.
