L'aglio diventa blu nell'aceto a causa dei composti dello zolfo che reagiscono con minuscole tracce di rame nell'aceto. Questa reazione forma solfato di rame, che è un composto blu o blu-verde. L'aglio è ancora sicuro da mangiare dopo che è diventato blu a meno che non vi siano altri segni di deterioramento.
La quantità di rame necessaria per produrre questa reazione è molto piccola. Questa quantità di rame si trova spesso nelle riserve d'acqua, utensili da cucina, burro, succo di limone e aceto. L'enzima nell'aglio che reagisce con lo zolfo e il rame per formare un solfato di rame blu può essere disattivato riscaldando l'aglio. L'aglio fresco raccolto prima che sia completamente maturo e non adeguatamente essiccato può anche diventare blu iridescente o verde in presenza di acido, come un derivato di allinina. L'aglio può anche diventare verde se esposto a un cambiamento di temperatura o alla luce solare perché inizia a sviluppare clorofilla. Durante il processo di decapaggio aglio, può diventare verde se il sale utilizzato è sale da cucina in contrasto con kosher o salmastro. Questa reazione è causata dallo iodio contenuto nel sale da cucina. L'aglio decapante può anche rendere più visibile la pigmentazione naturale blu o verde, a seconda della varietà e delle condizioni di crescita.
