L'olio e l'aceto non si mescolano perché i lipidi sono insolubili in acqua. L'aceto è per lo più acqua, quindi non forma una soluzione con olio vegetale. La ragione principale per cui oli e acqua non si mescolano è che le loro singole molecole sono fortemente attratte da altri della loro specie. Ciò significa che le molecole di olio attraggono altre molecole di olio, le molecole di acqua attirano altre molecole di acqua e si escludono a vicenda.
Le ragioni per cui le molecole si legano o respingono altre molecole si riferiscono alla polarità delle molecole. Alcune molecole hanno cariche positive, alcune hanno cariche negative, altre ne hanno entrambe. Quando le cariche di due molecole sono uguali, si respingono a vicenda. Al contrario, quando le cariche sono opposte l'una dall'altra, esibiscono attrazione e formano legami.
Mentre oli e acqua non si mescolano per formare soluzioni, alcune sostanze chimiche possono formare soluzioni con entrambi i tipi di molecole. Il sapone è un esempio di una sostanza che si lega sia con l'acqua che con i lipidi. Ciò significa che quando il sapone viene aggiunto a un contenitore che contiene sia olio che acqua, il sapone si lega a entrambe le sostanze, formando una miscela omogenea. Tuttavia, la nuova miscela non è una soluzione; si chiama emulsione e rappresenta un diverso tipo di miscela chimica. Ecco perché il sapone funziona bene per la pulizia di piatti grassi.
