L'uso della pasta di kiwi è il modo migliore per intenerire i tagli più duri della bistecca. L'actinidina nel frutto scompone il tessuto connettivo nella carne senza trasformarla in polpa.
Il kiwi ha un sapore relativamente neutro rispetto ad altri frutti che contengono actinidina come il mango e l'ananas. Per usarlo come un inteneritore per la carne, passate un kiwi e aggiungete da 1 a 2 cucchiai per tazza di marinata. Quanto è tenera la bistecca dipende dalla quantità di kiwi utilizzata e dalla durata di ammollo della bistecca.
L'ammorbidimento meccanico della carne con un martello o un altro strumento, inoltre, abbatte il tessuto connettivo, ma abbatte anche le fibre della carne stessa. Questo può lasciare la bistecca in uno stato pastoso, anche se per le ricette in cui l'obiettivo è quello di appiattire la bistecca, è l'opzione migliore.
L'intenerimento termale fa sì che il collagene nella carne diventi una gelatina ad alte temperature che fa sì che le fibre muscolari vengano circondate da un gel. Questo sostituisce l'umidità che potrebbe essere persa durante la cottura e conferisce alla bistecca una succulenta consistenza della forcella. L'intenerimento termico è un processo lento, tuttavia, e richiede ore o giorni per raggiungere.
