Nel controfiletto di terra, il muscolo e il grasso provengono solo da un filetto di manzo che si trova su un anatra o manzo, ma "carne macinata" è un termine più generale. Indica che la carne proviene da uno dei sette tagli e rifiniture primari, come "chuck" o "round", ma non specifica.
Il tipo di carne macinata scelta dipende dalla sua destinazione d'uso. Se la carne macinata è etichettata con un taglio specifico, come il macinato o il mandrino, la magri e il grasso provengono solo da quella fonte. La carne può essere fresca o congelata. Nessuna acqua, fosfati, leganti o altre fonti di carne vengono aggiunte alla carne macinata, in conformità con i regolamenti dell'USDA.
Se la carne macinata viene identificata come "hamburger", la carne magra proviene da un taglio primitivo. Tuttavia, i ritagli di grasso possono venire da altre fonti.
La carne macinata può contenere non più del 30 percento di grasso, sebbene alcuni prodotti ne abbiano di meno. La maggior parte dei pacchi di carne macinata ha un'ampiezza tra il 75% e l'85%, ma a volte è disponibile il 95% di magro. Queste variazioni si riflettono nella quantità di calorie e proteine nella carne. In generale, più la carne è magra, più basso è il numero delle calorie e più alta è la proteina.
