La quantità di zucchero dei raffinatori - altrimenti nota come melassa - è l'unica differenza tra sciroppo di mais chiaro e scuro. Ogni tipo è intercambiabile in uso, quindi la scelta si basa sulla preferenza del gusto .
Lo sciroppo di mais leggero ha una consistenza e un gusto più leggero del buio, ed è ideale per l'uso in marmellate, gelatine o salse di frutta grazie al suo sapore delicato e alle sue qualità addensanti. Inoltre rende un'ottima glassa per carni e verdure al forno. Quando viene utilizzato nelle ricette, aiuta a trattenere l'umidità e mantenere la freschezza. Sciroppo di mais scuro aggiunge un sapore robusto e ricco di colore ai prodotti da forno. Entrambi i tipi di sciroppo di mais sono adatti come condimenti per waffle, pancake e biscotti.
