La International Chili Society riconosce quattro categorie per i piatti a base di peperoncino ufficialmente sanciti: peperoncino rosso, peperoncino verde, salsa e peperoncino homestyle. I giudici valutano le voci su gusto, consistenza, aroma, colore e morso.
La definizione ICS del peperoncino rosso indica che si tratta di qualsiasi tipo o combinazione di carni cotte con peperoncino rosso, spezie e altri ingredienti ad eccezione di fagioli o pasta.
La lista di Chili verde afferma che i partecipanti utilizzano qualsiasi tipo di carne o combinazione di carni cotte con peperoncini verdi, spezie e altri ingredienti, ad eccezione dei fagioli o della pasta. L'ICS richiede che tutta la salsa presentata sia fatta in casa ma accetta la salsa premessa per giudicare.
La categoria peperoncino homestyle copre qualsiasi combinazione di carne, peperoni e ingredienti che un cuoco mette insieme alla concorrenza.
