Ci sono cinque salse madri nella cucina classica francese: besciamella, vellutata, pomodoro, spagnole e salsa olandese. Quasi tutti gli altri tipi di salse possono essere derivati da loro.
Le cinque salse madre fanno parte della base della classica cucina francese. Una volta che un cuoco o uno chef sa come preparare queste cinque salse, lui o lei può creare centinaia di salse derivate con ingredienti e metodi di cottura diversi.
- Besciamella - una salsa bianca basica di solito con una base di latte intero. I suoi derivati includono salsa di panna, Mornay, salsa di formaggio cheddar e salsa di senape
- Veloute - una salsa leggera a base di stock di solito con carne di vitello, pollo o pesce. Derivati di salsa veloute includono salsa al vino bianco, salsa suprema, Allemande, Poulette, Bercy e salsa Normandia
- Pomodoro - una salsa a base di pomodoro a base di concentrato di pomodoro, purea o pomodori in umido. Ci sono molti derivati di salsa di pomodoro, tra cui ketchup, salsa marinara, salsa creola, salsa di pomodoro portoghese e spagnolo
- Espagnole - una salsa marrone a base di roux marrone scuro e vitello arrosto o brodo di pollo. I derivati includono una varietà di sughi, semi-glace, salsa Robert, salsa Bordelaise e Madeira
- Hollandaise - una salsa a base di uova, succo di limone e burro. Derivati comuni visti sono la salsa maionese, Choron, Foyot, Maltaise e Bearnaise
