Un'occasione comune per la sostituzione degli ingredienti è l'indisponibilità di un articolo specifico richiesto da una determinata ricetta. Altre ragioni includono il desiderio di introdurre alternative più salutari alla propria cucina, come la sostituzione o la riduzione dei grassi, o perché una dieta o una condizione fisica richiedono effettivamente la sostituzione.
In alcuni casi, un cuoco semplicemente manca di un ingrediente critico e deve improvvisare una sostituzione sul posto da oggetti situati nella sua dispensa o frigorifero. Il latticello, per esempio, può essere approssimato aggiungendo una piccola quantità di acido, come nel succo di limone o aceto, al latte normale, mentre il cacao e l'olio vegetale sostituiscono il cioccolato non zuccherato. Per migliorare la salute di una ricetta che richiede pancetta, il cuoco potrebbe considerare pancetta canadese, pancetta di tacchino o prosciutto magro. L'avena rotolata e i cereali di crusca sostituiscono le briciole di pane essiccate e i sostituti del latte scremato evaporati per la panna.
Per le persone con disturbi alimentari, la sostituzione degli ingredienti è una preoccupazione molto più grande. Ad esempio, le persone con malattia celiaca devono essere costantemente vigili, sostituendo tutti gli ingredienti derivati da cereali come grano, segale e orzo; i loro sistemi digestivi non possono elaborarli. Così, durante la cottura, i malati di celiachia spesso sostituiscono le farine regolari o per tutti gli usi con varietà di amaranto, fagioli, mais e miglio. Usano frequentemente la polvere di arrowroot e la gomma xanthan come agenti leganti e ingredienti dolci meno elaborati come la frutta secca. In definitiva, tuttavia, qualsiasi intervento dietetico suggerito da problemi di salute dovrebbe essere delineato in collaborazione con un medico.
