Normalmente ci vogliono dalle due alle tre settimane affinché le uve possano fermentare completamente nel vino dopo essere state tritate. La fermentazione avviene in due fasi, fermentazione primaria e secondaria.
In generale, la fermentazione primaria di solito dura dai tre ai sette giorni. La fermentazione primaria richiede aria per aiutare le cellule di lievito a moltiplicarsi, dopo di che consumano gli zuccheri nel succo d'uva e li trasformano in vino. Approssimativamente il 70 percento del contenuto alcolico totale viene creato durante la fermentazione primaria.
La fermentazione secondaria di solito dura da una a due settimane a seconda della quantità di zucchero rimasta nel liquido. Questo processo è anaerobico, il che significa che è fatto senza la presenza di aria. Eliminando l'aria, segnala che il lievito smette di moltiplicarsi e si concentra esclusivamente sulla conversione degli zuccheri rimanenti in alcol.
