Secondo il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, un cambiamento nel colore di una bistecca non significa che la bistecca sia rovinata. Per determinare se la bistecca è sicura da mangiare, il suo odore, aspetto e consistenza dovrebbero essere esaminato. Un odore sgradevole, un aspetto appiccicoso o un aspetto viscido sono tutti segni che la carne ha rovinato.
Il colore della carne è influenzato dall'età, sesso, specie, dieta e livello di attività dell'animale. Gli animali che erano attivi o più anziani tendono ad avere carne più scura all'ombra.
Le reazioni tra la mioglobina e l'ossigeno della carne possono causare il cambiamento del colore della carne. Queste reazioni sono innocue e non causano danni alla carne.
