La reazione del latte al succo di limone dipende dalla temperatura del latte. Se il latte è caldo, l'aggiunta di succo di limone provoca il caglio del latte quasi immediatamente. Se il latte è freddo quando viene aggiunto il succo di limone, la reazione chimica non si verifica per qualche tempo.
Il latte freddo con succo di limone aggiunto ad esso è spesso usato come sostituto del latticello durante la cottura. Il rapporto per la sostituzione è di un cucchiaio di succo di limone per tazza di latte. La miscela deve essere lasciata riposare per alcuni minuti prima di usarla. Il latte si agita quando cambia l'equilibrio del pH del liquido. Le molecole proteiche del latte si attraggono e si raggruppano per formare "cagliate".
