La melassa è un sottoprodotto del processo di raffinazione della canna da zucchero o della barbabietola da zucchero. Le ricette che richiedono melassa si riferiscono principalmente alla melassa leggera, che viene dalla prima bollitura della canna da zucchero o succo di barbabietola da zucchero.
La melassa scura o piena viene dal secondo succo bollente. È più spessa e meno dolce della melassa leggera. I cuochi usano questa melassa al posto della melassa leggera per il suo sapore e colore più profondo. Derivato dalla bollitura finale del succo, la melassa di backstrap non ha quasi saccarosio ed è leggermente amara; tuttavia, ha più minerali di melassa chiara o scura. Cinque cucchiai contengono 400 milligrammi di calcio, 13 milligrammi di ferro e 300 milligrammi di magnesio. A causa del suo sapore intenso e non dolce, i cuochi tendono ad usare la melassa di backstrap in ricette salate come salse barbecue e fagioli al forno.
